نفذ معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، برنامجا تدريبيا عمليا حول تجفيف الخضراوات والفاكهة وتصنيع المخللات ويأتي هذا تنفيذا لتوجيهات وزير الزراعة واستصلاح الأراضي علاء فاروق لتدريب المرأة الريفية  لتأهيلها وتشجيعها على إقامة مشروعات صغيرة في مجالات التصنيع الغذائي وتحت رعاية الدكتور عادل عبد العظيم رئيس مركز البحوث الزراعية.

تجفيف الخضراوات والفاكهة وتصنيع المخللات

وأشار الدكتور شاكر عرفات مدير المعهد، إلى أن التجفيف هو أحد طرق حفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة باستخدام الحرارة تحت ظروف ملائمة من حيث درجة الحرارة ودرجة الرطوبة النسبية وسرعة الهواء مما يؤدى إلى نقص ما تحتويه المواد المجففة من رطوبة وبالتالي ترتفع نسبة المواد الصلبة إلى الحد الذي يقف عنده نمو معظم الأحياء الدقيقة مع عدم الأضرار- كلما أمكن - بصفات المادة الغذائية مثل اللون أو القيمة الغذائية. من عيوب التجفيف أن معظم الأغذية تتعرض أثناء تجفيفها إلى فقد بعض ما تمتاز به من الخواص والمواصفات الطبيعية والكيميائية والغذائية. أما عملية التخليل تعد إحدى وسائل حفظ المواد الغذائية (خصوصًا لبعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أوعن طريق نقعها في محلول حمضي (حامض الخليك عادة).

 
من جانبه أكد الدكتور عاطف سعد وكيل المعهد للإرشاد والتدريب، أن الأغذية المجففة تتميز بقلة حجمها ووزنها نتيجة إزالة جزء كبير من رطوبتها مما يؤدى إلى انخفاض في تكاليف التعبئة والنقل والتخزين. يعد التجفيف أرخص طرق الحفظ لانخفاض تكاليف الإنتاج والعبوات وعدم الحاجة إلى تخزينها في غرفة التبريد ويستدعي إعداد الأغذية المجففة للاستهلاك مراعاة الوقت اللازم لتشربها بالماء مرة أخرى. 

أما بالنسبة للتخليل يتم بتعبئة الفاكهة أو الخضراوات في محاليل ملحية مخففة أو مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل حسب تركيز المحلول الملحي.

يهدف البرنامج التدريبي إلى تعريف السيدات الريفيات بطرق التجفيف المتبعة للخضراوات والفاكهة وكذلك طرق تصنيع المخللات بداية من اختيار المادة الخام وصولا إلى المنتج النهائي بطريقة أمنة وصحية. وتم التدريب العملي على تجفيف البسلة والجزر وعمل لفائف فراولة بالإضافة الى تخليل جزر وخيار وبصل ولفت وعروق قنبيط وكرنب وفلفل.